浅谈我院学生食堂经营与管理的社会化模式

文章出处：http://www.singbon.com 作者：亳州职业技术学院总务处副处长 崔居廷 人气： 发表时间：2009年11月13日

高校学生食堂的经营与管理直接影响着大学生切身利益和学校的稳定，国家对此高度重视。笔者认为作为一名后勤管理者要针对目前高职院校的经济与发展不协调的矛盾，努力探索适应市场经济发展的食堂经营与管理的社会化模式，积极推进高校后勤社会化改革进程，有效解决目前学校食堂管理模式中存在的诸多问题，减轻学校经济负担，提高服务质量，确保师生饮食卫生安全，做到这些必须实行通过市场提供服务，学校严格监管，行业自律管理， 政府、社会、学生共同监督的学校食堂社会化管理新模式。既要将食堂作为一项公益事业来抓，又要本着勤俭办学的方针通过市场形式来运作食堂经营权，吸收社会民间资本和优质服务搞活食堂。
一 、强化领导 健全组织
1、院长为食堂的法人和第一责任人，总务处下设生活服务中心为食堂的主管部门，具体负责食堂监督和管理工作。
2、学院成立了以院长为组长、以分管院长为副组长、各处长为成员的食品卫生安全领导小组。紧紧抓住“食品卫生安全”这根弦不放松。
3、06年始学院组织推荐了生活服务中心的工作人员、教师代表、学生代表共十人组成了食品卫生安全、饭菜质量及价格督导小组负责对食堂的监督和沟通。
4、学院成立了以学生会生活部，为主、以各班生活委员为辅的大学生食堂宿舍管理委员会，在生活服务中心的指导下开展工作，主要负责对食堂的检查评比。
二、健全学生食堂运营的保障机制
1、高校学生食堂是依赖学校法人而存在的组织，作为学校自主设立并进行内部管理的机构，没有独立的民事主体资格，没有独立的财产处置权。食堂承担着学校指定的职责，担负着保障、促进校园物质文明和校园精神文明的任务，为完成这些任务，学生食堂从学校预算获得经费（最基础的是学校投入建设房屋、购买必要厨房设备等）。
2、学生食堂是高等院校内部中一个特殊的从事非营利的社会公益事业的机构，它为满足一定职能活动的物质需求，需要在一定范围内进行商品交换活动，如购买原材料（大米、食用油、蔬菜、肉品等），加工成食品，出售给就餐人员。为了维持食堂的基本运行，食堂需要财务成本核算，需要对聘用人员进行管理，此种活动是学校法人授权后进行的。
3、学校要认真贯彻落实国家、教育部、及各部门有关对高校食堂各项优惠政策，加强领导，健全组织，对食堂进行严格监督和管理。
4、公开招标，择优引进。将食堂对社会公开招标发包，采取租赁承包经营的企业化运作形式，既告别纯福利办伙食的经营模式，又不要走以食堂盈利为目的的经营模式。招标时不能以承包费用多少作为确定承包商的依据，而注重审核投标方的资金能力、资质信誉、经营管理水平、技术水平，从业人员的素质及健康状况择优选定（必须具有卫生许可证，从业人员健康证，食品卫生知识培训证），并将食堂食品卫生安全作为一项重要指标写进承包合同。
5、引入竞争机制，实行公平竞争。我校将三个食堂分别承包给三个承包商经营，打破一家独营的垄断局面，使他们按市场经济规律在公开、公平、公正中竞争，让师生、经营者和学校三者都能从中受益。
6、合同一经签约，承包商就成为合法的食堂经营实体。设施设备有学校统一购置， 费用由学校承担， 易损炊具和餐具有承包商自行添置，尽量减少承包者的运营成本，从而稳定饭菜价格，让师生得到实惠。
7、用制度规范约束。学校在制定食堂招标方案时，除要求投标商不折不扣地执行好国家《食品卫生法》、《产品质量法》、《餐饮业食品卫生管理办法》等相关文件外，还要落实和执行好在招标前制定的《卫生管理制度》《岗位责任制度》等各项管理制度，做到从食堂管理人员到食堂从业人员，从硬件到软件，从原料购进到成品售出，都有一整套有法可依、行之有效、易于检查监督的规章制度， 　
三、科学管理，全方位监督
1、严把卫生预防关。食堂从业人员应定期体检并养成良好的卫生意识和个人卫生习惯，做到工作前应先洗手，穿戴清洁的工作衣、帽，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰以及在加工间或销售场所吸烟等，严禁非本食堂工作人员随意进入食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件发生。及时对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病及活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病的食堂从业人员取消从业资格；对出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症的从业人员，应脱离岗位，待查明原因，排除病症或痊愈后，方可重新上岗。制定《食物中毒预防、控制方案》，以防中毒事件发生时，按应急处理机制使中毒人员得到及时救治。
　 2、严把采购、储存关。食堂用的调味品一律有学校统一采购,由专人负责集中储存，食品与大米由经学校考察合格的供货商供给，同时每学期初必须同供货商签定好《食品订购合同》。学校由专人对进入学校的食品进行检查验收，确保无有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、虫变、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品进入学校食堂，验收合格后有供货商签名并提供有关食品卫生安全证件，经库管员登记入库。对在库房里存放的调味品应分类、分架、隔墙、离地存放，按指定的位置摆放整齐。库房管理人员应定期检查储藏室卫生和贮存的调味品情况，一旦发现问题，必须上报学校领导进行处理。调味品出入库要有登记，两次登记必须相符。
3、严把食品加工关。严格执行食堂卫生要求和有关制度，按规定操作程序进行清洗、加工、配制、烹饪，生熟食物要分开，生熟工具不得混用，并保持一贯整洁。生熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显的标志，分类存放，不得混放。荤、素食品分池清洗。待加工食品与直接入口食品、原料与成品应分开存放。食品必须烧熟煮透，烹调后至出售前一般不超过2小时，严防食品中毒事故。
　　4、严把餐具、用具消毒关。所有食具经消毒后，方可使用。餐具（快餐盘、碗、勺子）消毒程序：1、除去餐具中的残渣；2、餐具放在盛有热水的桶内；3、倒入洗洁精；4、用清洁球擦洗；5、用清水冲；6、沥干水汁；7将洗涤好的餐具用具（饭桶、汤桶、容器、蒸饭盘子）放入消毒柜内进行消毒，温度保持100℃，消毒时间不得少于15分钟。对因特殊情况或不宜消毒柜消毒的食具可在洗净后用化学药物消毒（程序：除残渣→热碱水浸泡洗刷→药物消毒→清水冲）。其中使用的洗涤剂应当对人体安全、无害，必须经省级以上卫生部门批准生产的产品；消毒液浓度1：200，消毒时间30分钟，严格按消毒液的使用说明进行。
5、严把督查奖惩关。加强对从业人员食品卫生安全的宣传教育和培训工作，建立有效的管理、奖惩机制。学校每学期组织1-2次食堂管理人员、从业人员进行食品卫生知识培训。管理员每天检查食品卫生和环境卫生，发现问题及时处理，不留隐患。根据《食堂管理奖惩制度》，对成绩突出者，每学期学校给予一定的 物质或精神奖励，对在工作方面不足者，学校适当予以惩罚．学院授权大学生食宿管委会定期和不定期对三个学生食堂的原材料、食堂卫生、员工的操作规范、饭菜的质量和价格进行全面检查评比（打分），再加上就餐人数和营业额及食品卫生安全体系综合考评奖优淘劣。
综上所述，高校食堂经营、管理模式无论如何创新，核心是要解决好为师生提供饮食服务，对就餐者负责，确保食品卫生安全。在此基础上有效地引进社会 资源，按照市场经济规律，建立食堂“运营长效保障机制”以社会的优质服务，科学的管理，才能立于不败之地。